secreto

Secreto ibérico a la plancha con salsa caramelizada al jerez y al oporto

La manera más recomendada de cocinar el secreto de cerdo es a la plancha. Es una carne blanca muy tierna. La salsa de esta receta acompaña a este plato, dándole un sabor distinguido y original.

Ingredientes:

  • Secreto de cerdo ibérico (4 trozos)
  • Cebollas pequeñas (4 o 2 medianas)
  • Patata (1)

Para la salsa

  • Azúcar (3 cucharaditas)
  • Vinagre de jerez (2 cucharadas)
  • Oporto (5 cucharadas)
  • Caldo de carne

Como prepararlo:

Podrá comprobar que la pieza de secreto de cerdo ya sea ibérico o no aplanada, puro músculo, con grasa entreverada, y recubierta de una capa de grasa externa que hay que retira completamente. Ya limpio de la grasa externa, se corta la cantidad de porciones que se desean y se reserva a temperatura ambiente, para que cuando se cocine no esté frío.

Otro paso sería colocar en una sartén unas cebollitas cortadas muy pequeñas con un poco de aceite de oliva a fuego lento hasta que se doren bien. Las capas exteriores se caramelizarán y alguna hasta se quemará. No importa, la capa que se quema se retira. Una vez que están listas se reservan. Comprobar el punto de sal.

Luego pelamos una patata, la cortamos en cubos o en rodajas anchas de un centímetro y medio, se salan y se ponen en una sartén con aceite de oliva a fuego medio y se tapa. Se dejan dorar por las dos caras, hasta que en su interior estén tiernas.

Para la salsa se coloca un puchero al fuego suave. Se añaden las 3 cucharaditas de azúcar, cuando el azúcar empieza a estar ligeramente caliente y mucho antes de que se haga caramelo, se añade el vinagre de jerez y se deja reducir. Seguidamente se agrega un poco de caldo de fondo de carne, el oporto y se deja reducir. Reservar.

Por ultimo en una sartén o la plancha muy caliente, se coloca un poco de aceite de oliva y se introduce el secreto salpimentado; primero a fuego fuerte y luego más suave. Es una carne que tiene que estar cocida, pero no seca. Cuando es ibérico sale más jugosa por la grasa entreverada. El tiempo varía en función del grosor.

Servir el secreto con el acompañamiento y bañarlo con la salsa. Exquisito!!!!!

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